AVESTRUZ: CARNE LIBRE DE GRASA
"ALIMENTO SALUDABLE :debido a su valor nutritivo y a sus características"
Aunque actualmente es una gran desconocida para los consumidores españoles, para los europeos es ya una carne integrada en su alimentación, siguiendo las tendencias actuales del consumo hacia productos más sanos.
La carne de avestruz es similar en sabor, apariencia y textura a la ternera, tiene más vitaminas A, C, B12 y hierro, y aún menos colesterol que la carne de pollo. En un 97% libre de grasa, la carne de avestruz tiene un alto poder nutritivo y proteico con pocas calorías.
Suministrada por un buen criador y cocinada correctamente es una de las carnes más blandas y sabrosas. Su preparación no es muy diferente a la de una buena carne de vacuno. Se hace rápidamente y admite múltiples variaciones gastronómicas, aunque no debería servirse “muy hecha”. En cuanto a sus caracteres organolépticos de sabor y de color, la carne de avestruz se aproxima a las carnes rojas de vacuno. El color rojo de la carne de avestruz puede ser explicado en parte por el alto contenido de hierro (22-30 mg), así como su alto pH final.
Desde un punto de vista nutricional, se puede considerar a la carne de avestruz más saludable que la carne de vacuno, de pollo o de pavo debido a su bajo contenido en grasa como se puede apreciar en la siguiente tabla:
| COMPARACIÓN COMPOSICIÓN CARNES FRESCAS | ||||
| Especie | Colesterol (mg/100g) | Kilocalorías (mg/100g) | Grasa (mg/100g) | Proteínas (mg/100g) |
| Avestruz (bistec) | 40 - 50 | 90 - 100 | 1,6 | 21,5 |
| Vacuno (lomo de añojo) | 67,5 | 252 | 21,6 | 14,37 |
| Cerdo (lomo) | 70,6 | 300 | 26,6 | 15,18 |
| Pollo (pechuga) | 63,4 | 122 | 4,1 | 21,25 |
Composición química y valor nutritivo
La carne de avestruz tiene un excepcional bajo contenido en grasa (1,6 g por cada 100 g de carne) en relación a otras especies. El bajo contenido de grasa intermuscular de la carne de avestruz es una de las características más ventajosas de esta carne con miras a las estrategias de comercialización, siendo recomendable para las personas que deseen mantener su peso bajo control y para tratar de evitar enfermedades del corazón.
Tiene un bajo contenido en sodio (43 mg) comparado con el bovino (63 mg) o el pollo (77 mg /100 g), lo que hace que este producto sea recomendable para una dieta reducida en sal, como los pacientes Hipertensos.
El volumen férrico (2,3 mg) es más alto que en la carne bovina (2,2 mg) y que en el pollo (0,9 mg/100 g). La carne de avestruz podría proveer una fuente importante de hierro para los pacientes anémicos y las mujeres embarazadas.
| Composición | Avestruz | Buey | Pollo | ||
| Minerales (mg/100 g de porción comestible) | Calcio | 8 | 6 | 12 | |
| Hierro | 2,3 | 2,2 | 0,9 | ||
| Fósforo | 213 | 201 | 173 | ||
| Sodio | 43 | 63 | 77 | ||
Otro aspecto a destacar es la naturaleza de los ácidos grasos presentes en este tipo de carne. Con respecto a la carne de buey y pollo, la carne de avestruz tiene un contenido en ácidos grasos monoinsaturados más bajo y de ácidos grasos poliinsaturados más alto, con valores significativamente superiores en ácidos grasos ω3 (omega 3). La ingesta de ácidos grasos omega 3 disminuye la incidencia de enfermedades coronarios y es esencial para el crecimiento y desarrollo del niño.
| Composición | Saturados | Monoinsaturados | Poliinsaturados |
| Pollo | 34% | 47% | 19% |
| Buey | 40% | 48% | 12% |
| Avestruz | 33% | 35% | 32% |
LA CARNE DE AVESTRUZ EN EL MERCADO
Identificación y clasificación de las piezas musculares
A diferencia de la presentación comercial de las carnes de otras especies de abasto, en las que las piezas están formadas por grupos musculares, la carne de avestruz se identifica según los músculos individualizados. De tal manera que la identificación se realizará según la nomenclatura de las piezas o bien los números que las representan.
La clasificación en categorías de la carne de avestruz, se hace siguiendo los criterios de ternura y textura del músculo, clasificándose de la siguiente forma:
| Denominación del corte | Grado de ternura | |
| Solomillo o Filete | 4 – 5 | Ternura máxima |
| Bistec o Steak | 3 – 4 | Muy tierna |
| Goulash o Ragú | <3 | Menos tierna |
Todos los cortes se pueden utilizar en diferentes preparaciones en la cocina, desde el carpaccio hasta los asados, pero cada corte tiene sus cualidades y posibilidades a los cuales el chef sabrá sacarle el máximo partido.
| Corte | Plato |
| Solomillo o Filete | Carpaccio, solomillo a la parrilla, tournedo, rosbeef |
| Bistec o Steak | Brocheta, roti, escalopines, asado, fajitas |
| Goulash o Ragú | Estofado, albóndigas y hamburguesas |
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